Kunsztem dań kuchni śródziemnomorskiej, przygotowywanych zawsze ze świeżych i naturalnych składników możemy rozkoszować się w restauracji hotelu „1231”, znajdującej się w historycznej, najstarszej, gotyckiej części obiektu pochodzącego z XIII wieku – o ich standardzie zapewnia Szef kuchni – pan Andrzej Janeczek.

Karolina Bednarek: Czym się charakteryzuje idealne danie?

Andrzej Janeczek: Przede wszystkim musi być smaczne, zdrowe – czyli przygotowane bez użycia chemii i ładnie zaaranżowane na talerzu.

K.B.: Bez użycia chemii? Czy to jest w ogóle możliwe?

A.J.: Jest to absolutnie możliwe i wykonalne. W naszej restauracji nie stosujemy chemii – jest to kosztowne rozwiązanie, ponieważ bardzo łatwo jest zrobić sos na proszku, natomiast zrobienie go z naturalnych składników wymaga czasu, dodatkowej pracy oraz zatrudnienia ludzi, którzy posiadają odpowiednie kwalifikacje lub zainwestowania w proces szkoleniowy tych pracowników, którzy już są w lokalu.

Restauracja hotelu "1231" w Toruniu

K.B.: W takim razie proszę mi powiedzieć, czym charakteryzuje się idealny kucharz?

A.J.: Przede wszystkim musi mieć przygotowanie zawodowe. Bez tego nie da się pracować. Ukończenie szkoły gastronomicznej uczy go właściwych zachowań w kuchni. Należy rozróżniać te dwie rzeczy – mieć talent do gotowania – to jest połowa sukcesu, druga połowa to umiejętność pracy zgodnie z przepisami BHP, ze standardami HACCP. Dobrze przygotowany kucharz to taki, który odbył praktyki w dobrym miejscu – takim właśnie jak ta restauracja. Młody kucharz uczy się dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych od starszych kolegów. Nabiera nawyków. Podpatruje u starszych kolegów, jak oni organizują sobie pracę. No i trzecia rzecz to to, że pracując w tej dobrej restauracji młody człowiek uczy się obcować z rozmaitymi produktami. Dzięki takiej organizacji, wydajność, jakość można zwiększyć wielokrotnie.

K.B.: A czy nie ma Pan wrażenia, że rzadkością jest stosowanie się do takich reguł?

A.J.: Rozmawiając z właścicielem tej restauracji o możliwości mojej pracy tutaj, od razu zastrzegłem sobie w warunkach umowy, że będziemy gotowali z dobrych jakościowo produktów, że będzie zatrudniona odpowiednia ilość osób – trzech kucharzy na zmianie i do tego jeden śniadaniowy.

K.B.: Jak duży wpływ na człowieka ma zdrowa żywność?

A.J.: Niewątpliwie ma ogromy wpływ. Ta restauracja jest tego przykładem. Od momentu, kiedy w kwietniu zmieniliśmy menu na moje autorskie – kuchnia śródziemnomorska z naturalnych produktów, dobrych jakościowo – zwiększyła się ilość gości w stosunku do tego, co było dotąd. To świadczy o sukcesie.

K.B.: Czym się kierować przy wyborze produktów, warzyw?

A.J.: Jeżeli chodzi o przeciętną rodzinę, która dla siebie coś gotuje w domu - to sezonowością – warzywa, owoce, które nie są hodowane w warunkach szklarniowych. Zimą trudno jest uniknąć warzyw, które nie są tak uprawiane, ponieważ bardzo by się ograniczyło menu. Ale poza tym przez pozostałe osiem miesięcy w roku, naprawdę można kupować świeże warzywa.

K.B. Co proponowałby Pan na ten sezon jesienno-zimowy?

A. J.: Nasze menu już zaktuali-zowaliśmy. Wprowadziliśmy dania na bardziej jesienną pogodę. Dziczyznę, dzika marynowanego w jarzębiaku i sosie wrzosowym. Na pewno trzeba jeść teraz potrawy trochę bardziej kaloryczne, człowiek potrzebuje więcej energii.

K.B.: A czym jest dla Pana gotowanie? Czy to tylko praca, czy hobby, a może sztuką?

A.J.: To jest moja pasja. Kiedy pracowałem jeszcze w Hotelu Brystol – najważniejsze było dostarczenie gościowi posiłku o światowych standardach, o najwyższej jakości. W miarę upływu lat, kiedy awansowałem, zarządzałem i odpowiadałem za coraz większą grupę osób, pasja do gotowania przerodziła się w pasję do przekazywania mojej wiedzy młodszym kolegom. Teraz jestem bardziej menagerem kuchni niż szefem.

K.B.: Kogo udało się Panu tutaj uraczyć?

A.J.: Pan prezydent często u nas bywa. Ostatnio goście Festiwalu Piosenki i Ballady Filmowej, Urząd Marszałkowski. Wszystkie dobre firmy, które chcą przyjąć dobrze swoich gości i nie chcą się tego wstydzić. Ostatnio nawet banki.

K.B.: Czy ma Pan swojego mentora?

A.J.: Miałem, kiedyś był nim Kurt Scheller, ale teraz doskonale sam sobie radzę, wypracowałem sobie własny styl.

K.B.: Co ciekawego zjemy więc w restauracji Hotelu 1231?

A.J.: Całe nasze menu jest zupełne inne, od tego, co oferuje okoliczna gastronomia. Taka była moja idea. Kiedy pytali mnie, jaka jest moja wizja, najpierw chciałem odwiedzić okoliczne restauracje. Zauważyłem, że wszędzie jest mniej więcej to samo. Po powrocie, zaproponowałem coś, czego nie oferuje okoliczna gastronomia. Kuchnia śródziemnomorska – różne dania z krajów Basenu Morza Śródziemnego, ale i dania kuchni polskiej – ale podane w stylu kuchni śródziemnomorskiej – w lekki sposób – to wabik na obcokrajowców.

K.B.: Co najbardziej lubi Pan gotować?

A. J.: Ponieważ wychowałem się w dość ubogiej rodzinie, toteż dla mnie wyzwaniem jest ugotowanie czegoś fajnego, smacznego z produktów, które znajdę w lodówce.

K.B.: Czyli to też jest sztuka?

A.J.: Tak.

K.B.: Co Pan lubi jeść?

A.J.: Najbardziej lubię nietuzinkowe sałatki, gdzie są połączone nietypowe składniki i smaki – na przykład orientu i śródziemnomorskie. Może zresztą Pani skosztować, zapraszam na grecką sałatę ze smażonymi wątróbkami.

K.B.: Z przyjemnością! Zatem: bon Appétit!

Rozmawiała Karolina Bednarek


Hotel 1231

Recepcja:
Tel.: +48 56 619 09 10
E-mail: Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć.